Кипрское мезе: что такое, из чего состоит, простые рецепты мясного и рыбного мезе

Любителям познавать и пробовать блюда национальной кухни кипрское мезе придется по вкусу. Что такое мезе, из чего состоит расскажу в данной статье. Кипр запомнился мне не только историческими ценностями, великолепной красотой природы, но и разнообразной национальной кухней.

Кипр – колоритная страна, которая славится своими уникальными кулинарными традициями, особой любовью к еде, щедростью и изобилием продуктов. Начинать знакомство с национальной кухней лучше всего с традиционного кипрского Мезе, чтобы отведать всего понемногу.  

В характере киприотов есть черта – никуда не спешить, особенно, если речь идет об еде. Наверное, это про киприотов, в свое время, написал Омар Хайям: “Кто понял жизнь, тот больше не спешит, смакует каждый миг и наблюдает.” К мезе на Кипре особое отношение, судите сами.

Что такое кипрское мезе 

Кипрское Мезе – это не конкретное блюдо, а набор блюд, представляющих собой миниатюрные копии популярных на Кипре яств. Такой способ подачи особенно распространён в странах Средиземноморья. Мезе популярно в Ливане, Сербии, Турции, Албании, Армении и Грузии.

Мезе, в переводе – “кусочки”, “ассорти”. Порции небольшие, но ассортимент блюд очень большой. Общее количество может доходить до двух или трёх десятков различных деликатесов. Поэтому заказ принимают минимум на двух персон. Ведь самое главное – поговорить.

Мезе – это не только собранные вместе кипрские деликатесы, но и особая расслабляющая атмосфера, позволяющая наслаждаться общением, неспешно смакуя каждый кусочек. Вот что такое мезе.

Как подают мезе на Кипре

Стол заполняется едой постепенно. Традиционно, первыми подаются легкие закуски: сезонные овощи (оливки, томаты, огурцы, патиссоны), гарниры (пюре, фри, икра, грибы), соусы (тахини, дзадзики, тирокафтери, тарамасалата, хумус).

Вместе с ними выносят ароматный свежеиспеченный хлеб. Затем предлагают сыры, такие как национальный халлуми и фета. Они часто дополняются свежей зеленью. Далее следуют основные горячие блюда вместе с гарнирами: мясо, морепродукты и рыба, картофель, овощи.

На десерт предлагаются сезонные фрукты, мороженое, щербет, джемы и традиционные сладости (лукумадес, судзуко, тулумба, пастелли, баклава). К Мезе могут предлагаться различные алкогольные напитки.

Но самым популярным и любимым коренными киприотами является легендарное кипрское вино Коммандария (Commandaria). Коммандария имеет восхитительный, яркий и запоминающийся вкус! Не зря это вино уже так много веков не теряет своего исключительного статуса.

Как правильно есть мезе

Мезе – блюдо, которое в полной мере отражает менталитет и основной принцип жизни коренных киприотов – «сига-сига». В переводе на русский это «тихо-тихо», «медленно-медленно», «потихоньку», и означает «работа не волк – в лес не убежит».

Еда на Кипре – это не просто банальный прием пищи, а целый ритуал. Местные жители привыкли всё делать не торопясь, неспешно, наслаждаясь и растягивая удовольствие. Это устойчивое выражение распространяется и на употребление мезе.

Ни в коем случае не спешите, надо тщательно разжевывать каждый кусочек и смаковать его. Будьте готовы к тому, что трапеза может растянуться на несколько часов, и для населения Кипра это нормально и естественно, ведь едой нужно наслаждаться.

Что входит в мезе

Мезе – это традиционная Кипрская кулинарная церемония, в которой блюда подаются небольшими порциями, начиная с холодных закусок и заканчивая десертом.Все самое вкусное из кипрского меню собрано в Мезе. Она подразумевает постоянно заполненный стол.

Невероятное количество маленьких закусок уже давно вошли в сокровищницу мировой кулинарии. Кухня Кипра – хорошее последствие тысячелетней истории борьбы жителей острова с иностранными завоевателями: греками, итальянцами, французами, турками, арабами, англичанами.

В ней собраны самые вкусные блюда всех народов, когда-либо покорявших остров. Больше всего на Кипре любят греческую кухню. Блюда – это целый калейдоскоп, их сложно перечислить, в каждом регионе и даже ресторане, таверне его подают по-особому.

Соусы

Соусы на Кипре непременно присутствуют на столе наряду с оливками. Соусы на Кипре едят, как самостоятельную закуску или вместе с любым блюдом. Однако ни одно блюдо киприота не обходится без какой-либо заправки.

Ко всем блюдам кипрской кухни подают несколько соусов. У каждого человека свои вкусовые предпочтения, поэтому и соус одному может понравиться один, а другому – другой.

Второй обязательный атрибут кипрского стола – это нарезанные на четвертинки лимоны, потому что здесь принято сбрызгивать салат из свежих овощей, рыбу, мясо лимонным соком.

Соусы подают в самом начале трапезы, вместе с ароматной и мягкой булкой или горячей питой и нежным, чуть солоноватым маслом. К традиционным соусам Кипра относят: дзадзики, тахини и тарамасалата.

Дзадзики – легкий и свежий греческий соус, состоящий из йогурта, свежих огурцов, чеснока, оливкового масла и перца. Он может стать прекрасным дополнением к горячим блюдам, гарнирам или закускам.

Тахини – это национальный кипрский соус-закуска в виде пасты, которая имеет консистенцию жидкой сметаны и готовится из семян кунжута с добавлением лимонного сока.

Тарамасалата – национальное кипрское блюдо из смеси рыбной (как правило, тресковой и дополнительно подкопченной) икры, сока лимона, оливкового масла, чеснока или зелени. Всё это взбивается и подаётся в качестве пикантного соуса.

Талатури – кипрская разновидность дзадзики, которая готовится также из йогурта и огурца, но содержит меньше чеснока и дополняется освежающими листьями мяты, придающими соусу неповторимый аромат и специфический интересный вкус.

Хумус – одна из самых популярных арабских закусок, которую киприоты тоже очень уважают и любят. Она готовится из перетертых нута и кунжутных семян, а также лимонного сока, чеснока и оливкового масла.

Блюда из овощей, растений, грибов, сыра

За соусами следуют овощи, салаты и обязательный компонент всех кипрских трапез – оливки. Оливки в самых разных вариациях: свежие, маринованные, целые (с косточками или без них), с дольками лимона или чеснока и другими дополнительными добавками, измельченные, полностью созревшие черные или недозревшие зеленые. Без плодов оливкового дерева не обходится ни одно кипрское застолье.

Хорьятики салата – это деревенский или, как все его привыкли называть, греческий салат. Он тоже может входить в мезе и обычно состоит из сладкого перца, салата-латука, помидоров, сыра фета, оливок, огурцов и популярных на Кипре ароматных пряных трав.

Мелидзаносалата – салат из запеченных баклажанов. Манитария – миниатюрные кипрские грибы, которые собираются в горных местах Троодоса и обычно подаются в маринованном виде. Эместо – различные фаршированные фаршем, рисом и травами овощи, в том числе болгарские перцы.

Каперсы – плоды и нераспустившиеся цветочные бутоны растений семейства Каперсовых, которые широко распространены и средиземноморской кухне. Обычно они немного вялятся, а потом солятся или маринуются и подаются в качестве закуски, имеющей кисловатый вкус.

Халлуми – сыр, считающийся достоянием кипрской кухни, которым гордятся киприоты. Халлуми готовится из смеси овечьего и козьего молока, имеющий слоистую структуру и немного солоноватый мягкий вкус.

Используется в кипрской кухне жареный халуми. Этот сыр очень тугоплавкий и вполне реально поджарить его на сковородке до хрустящей корочки, при этом внутри остается теплая тягучая начинка. Жареный халуми заворачивают в питу, едят с овощами.

Рыбные блюда

Щедрыми уловами рыбы и морепродуктов Кипр не славится. Рыбы на Кипре добывается не так уж и много. Однако это компенсируется качеством ее приготовления. Рыбу ловят утром, а вечером она уже попадает на стол.

Способы выбираются самые простые – запекание целиком, обжарка в оливковом масле либо гриль, результат всегда превосходен. На гриле чаще всего готовят морского окуня, морского леща, групера, а мелкую рыбу, такую как барабулька или морской карась, жарят в кляре.

В приморских деревушках и городах ассортимент даров моря более разнообразен: здесь можно попробовать креветок, устриц, мидий и даже осьминогов. Именно здесь можно заказать самое лучшее рыбное мезе. Очень вкусны и другие дары моря, например, жареные щупальца осьминогов или тушки кальмаров.

Мясные блюда

Мясное Мезе – это различные виды мяса. Все это приготовлено на гриле либо в печи. Мясные блюда Кипра можно перечислять долго. Мясное мезе порадует своим изобилием даже самый взыскательный вкус. Мясное меню практически в любом ресторане Кипра оказывается очень разнообразным.

В нем представлен широкий спектр блюд от традиционных ростбифа, стейка или жаркого до национальных блюд, которые готовятся по традиционным рецептам. К столу будут поданы: баранина, свинина, говядина и мясо птицы, приготовленные в разной манере, но при этом сохранится национальный колорит блюда.

Национальные мясные кипрские блюда – это оригинальные рецепты, использование пряностей, трав и овощей при приготовлении, необычная сервировка. Ароматное, нежное мясо приправляют очень деликатно: не нужно опасаться, что вам подадут нечто густо наперченное, что важно для гостей острова. Основные блюда мясного мезе:

1. Долмадес – это рубленое мясо и рис с луком и травами или приправами, завернутые в виноградные листья. Такое блюдо напоминает более привычные для многих голубцы.
2. Луканика – копчёные сосиски из мяса (обычно свинины) с добавлением ароматного кориандра или других пикантных специй. Перед приготовлением они маринуются в вине.
3. Кефтедес – своеобразные кипрские котлеты, сделанные из рубленого мяса с пикантными пряностями.
4. Тавас – ягнёнок, которого запекают и обычно подают с овощами и картошкой, дополненными оливковым маслом.
5. Стифадо – мясо (например, говядин, кролик), тушёное в винном соусе с добавлением ароматных приправ.
6. Шефталья – рубленые котлеты из свинины с приправами, приготовленные на гриле.
7. Сувлаки – своеобразный шашлык из баранины, курицы и свинины, отличающийся небольшими размерами кусочков.
8. Клефтико – баранина, которая традиционно запекается в глиняных печах с лавровыми листьями и другими приправами.

Рецепт клефтико из баранины 

Клефтико – известное Кипрское блюдо из баранины (чаще всего в классическом варианте блюда используются ножки ягненка), которое можно заказать отдельно, а можно получить в наборе закусок «мезе», представленных практически в каждом кафе и ресторане на острове.

Название блюда переводится как «ворованное мясо». Легенда гласит, что пастухи, решившие украсть и съесть козу из стада, спрятали свою добычу в яму и, чтобы не привлекать внимания, развели над этой ямой костёр.

Мясо, которое в итоге приготовилось под землёй, оказалось таким вкусным, что способ приготовления быстро стал известен во всей округе, а позже и на всём острове, а блюдо, которое долго запекается в замкнутом пространстве, стали называть «клефтико».

В наши дни его готовят не в яме, а в специальных глиняных печах, отчего вкус блюда нисколько не проигрывает. Также есть множество рецептов приготовления этого блюда в обычной духовке. Подаётся клефтико с печеным картофелем, приготовленным в той же печи. Рекомендуется полить мясо соком лимона. Рецепт клефтико, ингредиенты:

• баранина - 800 грамм;
• белое сухое вино - 1 стакан;
• мед - 1 ст. ложка;
• чеснок - по вкусу;
• розмарин - по вкусу
• тимьян - по вкусу;
• орегано - по вкусу;
• мята - по вкусу;
• картофель - 3-4 штуки;
• морковь - 3-4 штуки;
• лук - 3 штуки.

Первый способ приготовления:

1. Подготовить баранину: обмыть, разрезать на куски с надрезами.
2. Для приготовления маринада взять один стакан белого сухого вина, добавить в него столовую ложку меда, чеснок, розмарин, тимьян, орегано, мяту или другие пряности, а также зелень. Взбить получившуюся жидкость до однородной консистенции. Смазать ей мясо.
3. Перед запеканием мясо необходимо завернуть в несколько слоёв алюминиевой фольги (при желании, вместе с овощами: картофелем, морковью и луком).
4. Духовку нужно разогреть до 200-250 градусов, запекается клефтико около 20 минут, затем 1, 5 часа оставить томиться при температуре около 150 градусов.

Для второго способа приготовления делаем лепешки из дрожжевого теста (мука, сухие дрожжи, вода, уксус и соль). Маринованное мясо отбить и обжарить на оливковом масле, а затем разложить по глиняным горшочкам, выложив сверху крупно порезанный репчатый лук.

Вместо крышки для горшков используется лепешка. Время запекания клефтико в духовке – от 15 до 40 минут.

Рецепт рыбного мезе 

Гурманы советуют начинать дегустацию с рыбного Мезе. Рыбное мезе это соусы, салаты и, конечно, кальмары, креветки, каракатицы, мелкие рыбки, запеченные во фри и напоследок крупная рыба, жареная на гриле: сибас или дорада с картофелем. Местные креветки на удивление крупные.

В составе мезе может быть морской ёж, рыбный суп, рыбное суфле. Совсем несложно приготовить блюда для рыбного мезе самостоятельно. Главное – заготовить свежие морепродукты, овощи для салатов и соусы, например:

1. Тигровые креветки чистим, репчатый лук и режем мелким кубиком. Чеснок чистим и мелко шинкуем. Помидоры нарезаем кубиком. В разогретую сковороду наливаем оливковое масло, обжариваем репчатый лук 30 секунд и кладем креветки, обжариваем 2 мин добавляем анисовую настойку.
2. Кладём чеснок, помидоры, сухой орегано, один листочек базилика, наливаем белое вино и томатно-базиликовый соус. Солим, перчим по вкусу. Тушим 1 минуту. Выкладываем креветки с соусом в сковородку. Кладём сверху сыр фета нарезанный кубиками и запекаем до готовности.
3. Кальмар размораживаем, нарезаем кольцами толщиной 8-9мм. Солим, перчим, поливаем лимонным соком, маринуем 3 минуты. Кольца кальмара окунаем в муку и жарим во фритюре до готовности.
4. Дорадо чистим , и разрезаем на две равные половины. На одну порцию подаем ½ дорадо. Рыбу слегка поливаем оливковым маслом, солим, и жарим на гриле до готовности. Периодически солим и поливаем соусом саламура.
5. Сёмгу разделываем на филе. Подготовленное филе нарезаем на кусочки 3*4 см. Нанизываем на шпажки. Слегка смазываем оливковым маслом, солим и жарим на гриле до готовности. Периодически солим и смазываем соусом саламура. Добавляем лимон.

Заключение 

Мезе на Кипре не просто набор блюд, а культура проведения времени с друзьями и родственниками и является поистине национальным достоянием. Мезе символизирует радушие, гостеприимство, щедрость киприотов.

Если, вам посчастливится побывать на солнечном Кипре и захочется за один присест попробовать разнообразные национальные блюда, присмотрите уютный ресторан на берегу моря и закажите Мезе. Это будет восхитительно!

Что касается цены за это удовольствие, то она незначительная по сравнению со значимостью и объемами данного блюда. Примерная стоимость мезе в таверне на набережной в Протарасе: мясное – 18-19 евро; рыбное – 18-26 евро; микс-мезе – 23-24 евро.

Мезе – уникальное, кулинарное предложение Кипра. Это лучший способ оценить национальную кухню Кипра во всей её красе. Пир на весь мир – вот, что такое мезе! Приятного аппетита (ευχάριστη όρεξη)! Желаю успехов во всех начинаниях. Пишите комментарии. Буду рада общению.