Статья о национальной египетской кухне и о кушанье восточной культуры Киббех. Кухня Египта и национальные блюда занимают достойное место в кулинарии стран мира. Киббех, жаренные во фритюре котлеты из булгура и фарша, делают на всем Ближнем Востоке.
Блюдо многонационально, поэтому существует множество способов приготовления киббеха, в соответствии с национальными традициями и семейными рецептами. История киббеха начинается в странах восточного Средиземноморья: Сирии, Израиля, Палестины, Иордании, Ирана, Ирака, Египта, даже Турции и Армении.
Главное в этом блюде фарш из баранины, дробленая пшеница – булгур, репчатый лук и много специй. Очень и очень вкусно! В статье разберемся в том, что такое киббех и из чего готовят этот великолепный деликатес национальной кухни Египта.
Национальное блюдо кухни Египта киббех и из чего его готовят
Блюдо Египта Киббех относится к числу очень древних. Оно упоминается в ассирийских и шумерских писаниях, при дворе ассирийских правителей считалось одним из главных деликатесов. Подают блюдо к овощным салатам.
Киббех обязательно должен быть пряным, причем добавляют в него и перец, и корицу, и даже свежую мяту. Одну часть фарша смешивают с булгуром и специями — это основа, а вторую часть обжаривают с луком и используют как начинку. Чем меньше будет размер киббеха, тем проще его готовить.
Котлетки имеют форму овала с конусообразными концами. Некое подобие лимона. Жарят в большом количестве жира до румяной корочки. Можно тушить в соусе, как тефтели и запекать, как ленивые голубцы. Фарш традиционно делают из баранины, может быть мясо козы или верблюда, а также рыба или тыква. Его помещают в оболочку, сваренную из крупы булгур.
Нетрадиционная в России крупа булгур
Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы, о которой в постсоветских странах заговорили лишь в последнее время, до этого она практически не была известна на этой территории.
Объем производства булгура в России в 2018 г. составил 769 тн., объем импорта булгура в Россию в 2018 г. составил 5 031 тн. Крупнейшей страной-импортером булгура в Россию в 2018 г. являлась Турция.
Рынок булгура в России определяется начальной стадией развития. Средняя розничная стоимость пачки булгура 0,5 кг. в Москве, Санкт-Петербурге и Московской области в 2019 г. составила 69,6 руб. Парадокс - поскольку булгур с полным правом может претендовать на звание одной из древнейших круп в мире.
Традиционно булгур пользуется наибольшим спросом и входит в рацион ежедневного питания в странах с богатыми кулинарными традициями — Индии, Армении, государствах Средиземноморья и Ближнего Востока.
Эта крупа является одним из наиболее распространенных и популярных гарниров к блюдам из мяса и рыбы. Как утверждают историки, готовить булгур в этих регионах начали еще четыре тысячи лет назад.
На самом деле, булгур это не какая-то загадочная злаковая культура, а обыкновенная пшеница. Есть, однако, одно важное «но» - для приготовления булгура используется лишь зерно, которое было собрано в период молочной зрелости. Процесс приготовления булгура является трудоемким и состоит из множества этапов.
Его можно описать следующим образом: зерно сушат, очищают от отрубей, пропаривают, после чего измельчают. В итоге получается нечто, напоминающее кукурузную крупу довольно крупного помола. Примечательно, что на вкус булгур мелкого, среднего и крупного помола существенно отличается.
Разумеется, современное промышленное производство булгура отличается от «кустарного», однако суть остается неизменной. Полезные свойства булгура уникальны и обусловлены его химическим составом.
Крупа является настоящим кладезем витаминов, отличным источником минералов, микроэлементов и других питательных веществ для поддержания в норме состояние организма в целом. Булгур сейчас встречается практически во всех российских супермаркетах в отделах с крупами, в интернет-магазинах и является главной составляющей блюда под названием киббех.
Рецепт традиционного египетского блюда киббех (Кibbeh bil sanieh)
Эти котлетки в оболочке из булгура давно завоевали сердца жителей стран Ближнего Востока. С давних времен народы, населяющие эти земли, готовили это великолепное блюдо, соединяя в единое целое фарш, булгур, огромное количество специй и трав.
Благодаря тому, что киббех готовят в таких разных и по географическим, и по религиозным признакам ингредиенты блюда разнятся. Мастерство заключается в том, чтобы начинка была надежно запечатана в киббехе. Нужно максимально аккуратно и тщательно заделать все трещинки.
Ингредиенты для киббеха:
- Бараний фарш - 450 г;
- Булгур - 220 г;
- Свежая мята - 10 г;
- Репчатый лук - 2 головки;
- Кедровые орехи - 70 г;
- Молотый душистый перец - 1 чайная ложка;
- Молотый кумин (зира) - ½ чайной ложки;
- Молотая корица - ½ чайной ложки;
- Оливковое масло - 30 мл;
- Растительное масло - 1 л.;
- Соль - по вкусу;
- Молотый черный перец - по вкусу.
Подготавливаем булгур. Насыпать крупу в кастрюлю, залить горячей водой, накрыть и дать постоять 15 минут (за это время булгур набухнет, воды останется примерно 1/3 от общего количества).
Затем снять крышку, поставить на тихий огонь и варить при периодическом помешивании 4–5 минут, пока лишняя вода не выпарится, но булгур останется влажным. Не солить! Готовую крупу выложить на поднос, распределить по всей поверхности и оставить остывать.
В сковороде на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить половину фарша, перемешать, разбивая его лопаткой. Добавить жареные кедровые орехи, молотый душистый перец, зиру, корицу, соль и черный перец. Жарить 10 минут, помешивая. Затем снять с огня и дать немного остыть.
Смешать булгур с оставшимся фаршем, крупно нарезанной луковицей, мятой, добавить чайную ложку соли и перец, пробить в блендере до консистенции теста.
Смоченными в холодной воде руками взять тесто из булгура объемом с яйцо, скатать из него шар, затем пальцем продавить в нем углубление руками или при помощи ложки. Положить в углубление начинку, аккуратно закрыть отверстие и придать пирожку форму с вытянутыми концами, напоминающую лимон.
Разогреть растительное масло до 180 градусов и обжарить в нем киббех в течение 10 минут. Готовые пирожки выложить на бумажные полотенца. Блюдо готово!
Особенности национальной кухни Египта
Египет – страна, расположенная на двух континентах – севере Африки и в Азии, омываемая Средиземным и Красным морями. Египетская территория завоевывалась множеством завоевателей, оставивших свой след в культуре, религии, обычаях. Кухня страны вобрала традиции разных народов – арабов и африканцев, итальянцев и греков, турок и бедуинов.
В этом разгадка разнообразия кушаний – вкусных, сытных, порой необычных. Многие блюда национальной кухни отличаются острым и необычным вкусом. Характерные особенности кухни Египта: популярность бобовых (бобы, фасоль, чечевица, нут), которые используют при приготовлении и первых блюд, и гарниров, и самостоятельных кушаний.
Обилие мясных блюд из баранины, говядины, мяса курицы, перепелов и голубей, специально выращиваемых для этого; разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов; из овощей предпочтение отдается баклажанам. Овощи всегда присутствуют в меню: свежие, тушеные, отварные.
Из круп лидируют рис, булгур (готовится из предварительно обработанной и раздробленной пшеницы), кускус (получают из манной крупы особого сорта); использование специй и пряностей, придают блюдам неповторимый вкус и аромат: перца, зиры, гвоздики, кориандра, корицы, ванили, мастики, махлеба, мускатного ореха.
Закуски и салаты в Египте предваряют любую трапезу, они – визитная карточка любого ресторана или кафе, первая нотка пиршества, которая бывает так вкусна, что можно увлечься и не оставить места для других блюд:
- тахина: паста из протертых семечек кунжута с тмином, чесноком, лимонным соком и подсолнечным маслом;
- табула: салат из томатов, лука, зелени, заправленный лимонным соком и подсолнечным маслом;
- базенган: острый салат с маринованными баклажанами, сладким перцем, чесноком, заправленный растительным маслом;
- хумус: закуска из нута, чеснока, кунжутной пасты, перца чили, лимона и оливкового масла;
- каирский салат: в его состав входят овечий сыр фета, разные виды перца, огурцы, мята, кумин, лимонный сок.
Супы в Египте носят название шорба или шорбет. Их готовят на мясном или рыбном бульоне с овощами, бобовыми, добавляют зелень и приправы. Национальные блюда из мяса поражают разнообразием и вкусовой палитрой.
Рыба на любой вкус – морская, речная, озерная, приготовленная на гриле, на углях, во фритюре или запеченная в духовке. Большой выбор блюд в рыбных ресторанах, которыми славятся курортные города.
Египетские гарниры поражают разнообразием используемых продуктов: овощи, рис, бобовые, различные виды макаронных изделий, особенно лапши. В названии многих гарниров присутствует слово фуль. Эти блюда готовят из различных видов бобовых культур, чаще всего фасоли, лимонного сока, специй и масла.
В знойной стране напиткам, утоляющим жажду и дарующим бодрость, уделяется большое внимание. Главный напиток Египта – чай каркаде, который готовят из лепестков гибискуса, пьют и горячим, и охлажденным. Египтяне считают его не только вкусным, но и полезным. Есть много вариантов приготовления этого напиток фараонов.
Черный чай в Египте не в чести. Популярен в стране «Спрайт». Этот охлажденный лимонад не только дарует бодрость в жаркий день, но и предотвращает проблемы после принятия непривычной или не очень качественной пищи.
Из напитков стоит попробовать асыр асаб – тростниковый сок, в который, чтобы придать красивый цвет и создать своеобразный вкус, часто добавляют сок различных фруктов.
Самые популярные блюда Египта
Кошари. Это блюдо может подаваться как горячий или холодный гарнир. В его составе казалось бы несовместимые продукты: рис, макароны, черная чечевица, сдобренные пряностями и специальным густым томатным соусом, посыпанным поджаренным луком. Результат – необыкновенно вкусное и сытное блюдо.
Мулукия. Яркий зеленый цвет этому необычному супу обеспечивают листья джута, перетертые с чесноком и пряностями. Готовят мулукию на мясном (курином, бараньем, кроличьем) или рыбном бульоне. В супермаркетах многих египетских городов можно купить сушеные листья джута в упаковке, чтобы дома приготовить этот вкусный ароматный сытный суп.
Фул медамес. Это блюдо может выполнять несколько функций: чаще всего его готовят как самостоятельное кушанье на завтрак, еще используют для верхнего слоя бутербродов, добавкой к омлетам, овощам.
Основу этого пюре составляют бобы, предварительно замоченные на несколько часов. К отварным до готовности бобам добавляются оливковое масло, чеснок, лимонный сок. Есть несколько вариантов фул медамеса: где-то бобы перетираются, в других остаются целыми.
Фатта. Невероятно вкусное многослойное мясное блюдо. Продукты на тарелке распределяются поочередно: сначала – нарезанные ломтиками обжаренные египетские лепешки, затем – отварной рис, на него укладываются кусочки отварного мяса (баранины или говядины), в завершение – густой томатный соус, приготовленный на мясном бульоне с добавлением специй и пряностей. Фата – праздничное блюдо, без которого не обходится ни одно торжество.
Баба гануш. Эта закуска из баклажанов очень популярна во многих арабских странах. В Египте ей придали свое очарование. Баклажаны для баба гануш проходят несколько стадий обработки: их сначала запекают, потом растирают до пюреобразного состояния, смешивают с кунжутной (тахинной) пастой, соком лимона, специями, оливковым маслом. Пюре, выложенное в посуду, красиво украшают, посыпая зеленью, тертыми яичными желтками, зернами гранатов.
Хававши. Это блюдо может представлять собой небольшие пирожки или крупные пироги, разрезаемые перед подачей на порционные куски. Для хававши используют пресное тесто, раскатанное в тонкие платы. Начинку готовят из измельченной ягнятины или баранины с добавлением томатов, лука, бобов, специй. Сытные пирожки одинаково вкусны в горячем и холодном виде. Хававши – самая популярная уличная еда.
Момбар. Ароматные колбаски, хрустящие. невероятно вкусные и сытные, оценили многие туристы. Для их приготовления используется только натуральная оболочка (обработанная баранья или коровья кишка), которую начиняют мясным фаршем, рисом, овощами, специями. Момбар отваривают, затем поджаривают на гриле или во фритюре.
Хамам махши. Необычный египетский деликатес, который обязательно надо отведать. Это голубь, фаршированный рисом или булгуром и пряными травами. Подготовленную тушку птицы запекают на углях.
Выводы
Египет дарит гостям не только незабываемые впечатления об одной из древнейших стран планеты, но и открытие новых блюд, знакомство с кулинарными традициями. Кухня Египта, национальные блюда берут начало со времен фараонов. Блюдо Египта Киббех это познание новых незабываемых вкусов и ароматов.
Знакомство с национальной кухней Египта сродни экскурсии. По прибытию в страну надо выйти в город, найти ресторанчик, где готовят местные блюда, попробовать нечто с трудно произносимым названием и удивиться, до чего это вкусно.
А можно познакомиться с материалами статьи и приготовить понравившееся блюдо дома. Например, блюдо Египта киббех очень советую попробовать этот рецепт. Желаю всем приятных гастрономических открытий!
Оставить комментарий